Приготовление домашнего соевого соуса к роллам

Соевый соус - неотъемлемый компонент азиатской кухни. В 8 веке до нашей эры впервые появился соевый соус в Китае. Традиционная рецептура предусматривает нескольких месяцев ферментации сои и пшеницы. В этом процессе участвуют споры плесневых грибов и других микроорганизмов. Каждая отдельная культура придает индивидуальный вкус и аромат. Некоторые виды соуса можно готовить на основе гидролизованного кислотами соевого белка, что значительно сокращает срок изготовления.

Соевый соус в домашних условиях

Существует много вариаций приготовления соевого соуса, адаптированного к неазиатской культуре. Некоторые позволяют создать слабое подобие настоящего соуса, а при использовании грибковых культур вкус максимально приближается к оригиналу.

Классический соевый соус в домашних условиях с использованием штаммов культур

Этот способ предусматривает длительную выдержку. В качестве продуктов потребуются 1 кг соевых бобов, 1 кг перловой крупы, закваска (количество определяется инструкцией), соль и вода (далее будут приведены расчеты).

В качестве утвари понадобится лоток, обработанный спиртом, где будет происходить брожение, чистая обработанная утюгом на высоких температурах хлопковая ткань, продезинфицированный засолочный мешок.

Подготовка крупы и сои

Бобы промыть и замочить на 24 часа в воде, в которой затем довести бобы до кипения и варить примерно 3 часа до мягкости. Во время варки сои необходимо подготовить 1 кг перловки. Крупа обжаривается на сковородке, не сбрызнутой маслом, постоянно помешивая. Нужно дождаться момента, когда крупинки начнут трескаться. Приготовленную перловку измельчают блендером или при помощи кофемолки. В остывшую перловку добавляют закваску согласно инструкции.

Введение закваски

С отварной сои необходимо слить всю лишнюю влагу. Температура сои должно быть выше 40 градусов. Бобы смешиваются со смесью перлоки и закваски. Вся масса накрывается хлопковой тканью. Лоток необходимо хранить в месте или в термокамере с температурой 30 градусов.

Ферментация

В результате жизнедеятельности бактерий и грибов температура в лотке будет увеличиваться. Необходимо ее контролировать, более высокая температура может пагубно сказаться на жизни бактерии. Обычно нагревание происходит через 18-20 часов. Смесь перемешивается деревянным инструментом. Примерно через 48 часов выдерживания смеси в лотке на зернах проявляются белый или зеленый налет. В Японии эта смесь называется Кодзи. Ее необходимо взвесить для расчета необходимого количества солевого раствора вода берется из расчета 1:1,1 к количеству коджи. Соль брать количеством 18% от веса коджи с водой. Половину соли растворяют в необходимом количестве воды, вторая половина смешивается со смесью коджи. Все засыпать в засолочный мешок и залить соленой водой, размешать до отсутствия комков.

Настаивание соевого соуса в домашних условиях и подготовка к использованию

В течение первого месяца раз в неделю чистым инструментом необходимо перемешивать содержимое мешка. Через месяц из мешка выпускается лишний воздух. Соус настаивается 10 месяцев, раз-два в месяц проверяется его состояние.

Через 10 месяцев масса отправляется на стекание под собственным весом. Для остановки ферментации соус в течение 10 минут необходимо простерилизовать при температуре 80-85 градусов. После пастеризации процедить еще раз, что завершает приготовление продукта.

Чем дольше настаивается соус, тем он насыщеннее. Существует много быстрых в приготовлении аналогов, не требующих ферментации. Аромат соусов будет далек от оригинала, но скорость приготовления компенсирует недостаток.

Соевый соус в домашних условиях по русскому рецепту

Рецепт позволяет приготовить соус в течение двух часов. Для приготовления понадобится 100- 150 г соевых бобов, 1 столовая ложка пшеничной муки и бульон в количестве двух столовых ложек, морская либо поваренная соль. бульон может быть куриным и говяжьим.

Сою нужно промыть и замочить на 8-10 часов, после в течение 1,5 часа отварить в той же воде. Остудить поОстудить сою, процедить и растереть в кашицу. К смеси добавить бульон, соль, муку и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить в течение 3-5 минут на небольшом огне. При слишком густой консистенции - добавить больше бульона. Охлажденный соус готов к употреблению.