Разбираемся в прожарке стейков

Стейки – зажаренные кусочки мяса. Хотя, правильно приготовить их непросто. Нужно выбрать хорошее мясо (предпочтительно говядину), чтобы прожарка стейков или ее степень была оптимальной. Все это – на любителя. Одни люди предпочитают полусырое мясо с кровью. Другие - с поджаренной и даже подгорелой корочкой.

Степени прожарки стейка

Степени прожарки стейка различают следующие. 1 - слабая с обжариванием до температуры мяса + 50 градусов, 35 минут с каждой стороны. Снаружи стейк покрывается мягкой корочкой. Внутри остается красным, коллоидным.2 - полусырая говядина с обжаркой 5-6 минут с 2-х сторон при t-50-60 градусов. 3- средняя прожарка до получения сочного розового мяса в середке и аппетитной хрустящей корочкой снаружи.4 - мясо с готовностью на 90%.

Внутри получается нежным, коричневым. Время обжарки -10 минут с каждой стороны.5 - говядина 100% готовности с обжаркой - 12 минут при t-75°. На выходе получается коричневый стейк. 6 - сырое мясо с обжаркой по 1 минуте с 2-х сторон. Затем еще 9 минут под фольгой. Вариант подходит для экстремалов. 7 - мясо с обжаркой по 13 минут с каждой стороны при t-100°. Cнаружи приобретает подгорелый вид, а внутри остается жестким. Вариант часто готовят в ресторанах.

Температура внутри куска замеряется термометром-щупом. Если внутренняя температура ниже необходимой степени прожарки на 35°, то стоит прекратить жарить стейк. Нежное, деликатное мясо не стоит подвергать тщательной обжарки. А вот жирное мясо вполне выдержит высокие температуры.

Идеальными считаются те куски, которые содержат наименьшее количество прожилок. Оптимальная толщина - 2,5 см.

Прожарка стейка из говядины

Говядина – более сочное и структурное мясо, нежели курица, свинина. После прожарки на срезе дает мраморный узор. Для приготовления стейков подойдет внутренняя часть лопатки (вырезка). Можно взять куски из бедра, но это не лучший вариант.

Самое мягкое, сочное мясо – у теленка. Стейки готовятся из вырезки под лопатками от 5 по 12 ребро. Из филе - отрезка тонкой центральной части. Такое мясо – нежирное, не выделяет кровь. Если брать из вырезки поясничной части или между ребрами/хребтом, то получится антрекот. Из филейной области готовится прожарка стейка из говядины – сочное блюдо с насыщенным вкусом. Для слабой прожарки подойдет мясо лопаточной зоны мраморного бычка. Вкусным получается стейк из филейной области вырезки. Хотя готовится долго. Срез у него выходит неровным.

Температура прожарки стейка

Температура прожарки стейка определяется термометром, ведь протыкать каждый раз мясо ножом не очень удобно. В продаже встречаются приборы с портативным щупом или инфракрасные с нажатием на кнопку. Для гриля подойдут электронные устройства с работой на батарейках/таблетках. Для определения степени прожарки достаточно воткнуть щуп в кусок мяса до середины. Посмотреть, как будет расти температура на циферблате. Если необходимо довести стейк до t- 53°? то нужно снимать с огня при показателе в 51°, т.е. немного раньше. Затем можно отправить мясо под фольгу и довести до нужной температуры.

Если нет термометра под рукой, то поможет дедовский метод. Хотя и не выявляет точную температуру мяса, степень прожарки. Способ заключается в прощупывании ладошки. На правую ладонь надавливается большой палец левой руки. Поочередно соединяется с остальными подушечками пальцев. Жесткость стейка сравнивается со степенью мягкости подушечки большого пальца при прощупывании.